一、填空题
1、请阐述如何审核一个组织的单项验证结果的评价控制。
参考答案：a)在验证策划时是否策划对单项验证结果的评审，是否按策划的要求实施单项验证结果的评价； b)策划的单项验证结果的评价内容是否包括内部审核； c)当验证不能证明与策划的安排相符时，采取的措施是都包括以下内容： 对当前的更新程序和沟通渠道进行审核； 对危害分析、操作性前提方案和HACCP计划的设计方案进行评审； 基础设施和维护方案的评价； 人力资源管理和培训活动有效性的评价。 d)是否将验证结果与食品安全小组沟通； e)当体系验证基于对终产品样品的测试且测试表明不满足食品安全危害的可接受水平时，受影响的产品批次是否按潜在不安全产品处理。
2、请阐述如何审核一个组织的应急准备和响应。
参考答案：1）审核组织是否识别出了潜在事件或紧急情况：查阅文件，是否有相关程序，程序中可能产生潜在事件或紧急情况的设备、场所、活动是否得到明确？可能发生的事故或紧急情况是什么？并抽查询问现场人员是否了解？比以往是否发生过？ 2）审核是否通过建立了应急准备和响应控制程序：查阅文件，是否有相关程序，程序中是否规定了紧急情况的具体内容，是否对如何处理作出了规定； 3）审核是否发生过紧急情况，是否依据程序作出反应：现场查看，针对紧急情况采取的措施是否有效； 4）审核是否进行了定期演练：查阅定期演练的记录，演练的效果，是否根据演练的结果对程序进行必要修订。
3、审核员在一糕点（主要生产面包、糕点、蛋糕等食品）企业审核时发现，生产现场的布局为：一楼是原辅料仓库，二楼准备工序，三楼是预处理，四楼烘烤工作，五楼辅料加工，六楼裱花间及冷藏仓库。生产现场仅一部电梯用于运输各种物料。作为审核员，请写出您的审核思路。
参考答案：a）请企业提供物流图，查看物流图标识的产品流向与实际情况是否符合，是否会发生交叉污染。 b）询问企业各工序及作业区的生产时间安排，查看同时作业还是分段生产。如果是同时生产，在正常生产且只有一部电梯如何实施原辅料、添加剂、包装物料等物流的运输，运输过程中产品的防护是否能够防止交叉污染，如何控制。如果是分段生产，生产间隔段，有无防止交叉污染相对应的消毒措施。 c）电梯是否符合国家强制检验条件，是否进行了强制检验，电梯的维护保养情况是否符合有关要求。 结合其他部门审核，对清洁产品的检验，是否出现因交叉污染造成的不符合食品安全标准的产品出现的情况。
4、审核一个酱油厂，发现顾客多次投诉涨桶问题，作为审核员，该如何审核？
参考答案：5.6.2：投诉的信息是否及时传递给食品安全小组； 7.9：根据顾客投诉产品的批次追溯是否可以追溯到生产过程、原料、辅料及产品信息； 7.10.3：对投诉产品及受影响的产品是否作为潜在不安全产品进行处置是否进行了评价？评价后如何处置？ 7.10.4：如果需要撤回，是否启动了召回程序？查阅相关记录，是否有回收库存，相应处置的记录； 7.4：食品安全小组进行沟通，查阅危害分析，是否识别出相应危害？在哪个或者哪些加工步骤中出现，是否选择了相应控制措施，是否有效？是否需要设置CCP点进行控制，是否设置了关键限值及相应监视、纠正措施的制定； 7.7：进行相应的危害分析，是否对相应的HACCP计划和操作性前提方案进行了更新； 8.2：是否对控制措施进行了确认； 7.6/7.8/8.4.1/8.4.2：是否策划了CCP或OPRP中对相应控制措施的验证要求，查阅相关监控、验证记录。
5、监督审核的频次和产品覆盖范围如何确定？
参考答案：认证机构应根据获证体系覆盖的产品或提供服务的特点以及所承担的风险，合理确定跟踪监督审核的时间间隔或频次。但获证组织食品安全管理体系发生重大变更，或发生重大食品安全事故时，认证机构应增加跟踪监督的频次； 跟踪监督审核的最长时间间隔不超过12个月，季节性产品应在生产季节进行监督。每次跟踪监督审核应尽可能覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品。由于产品生产的季节性原因，在每次跟踪监督审核时难以覆盖所有产品的，在认证证书有效期内的跟踪监督审核必须覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品。
6、某糖果生产企业，审核员在糖果车间现场巡视，看到一只铁锅放在电炉上正熬着糖，锅沿上放着木棒，锅上方吊着一根玻璃温度计，温度计一端浸没在糖液下。另一个炉子上也放着一口铁锅，锅底有水渍和锈迹。在炉台上，靠近锅，放着一只500毫升塑料杯，烧杯内竖着1只量程为250℃的水银玻璃温度计，操作台上还放着红色棉质的抹布，车间吊顶上有一处开放口，从开放口处悬垂下电线，审核员看到有操作员在不时用木棒搅动锅中的糖液。（考试时间：2014年6月） 请回答一下问题： （1）指出以上情景含有的设施缺陷和操作不当，并相应识别出可能产生的食品安全危害。（至少5项） （2）谈谈对以上设施缺陷及不当操作的改进思路。 （3）结合以上场景，在审核7.2和7.4时的关注点。
参考答案：（1）设施缺陷有： a、使用铁锅熬糖，糖可与铁锅发生化学反应产生有毒化合物，产生化学危害；锅底有水渍和锈迹，清洁不彻底，易造成化学及物理危害； b、使用木棒搅动糖液，可能造成木棒磨损造成物理伤害，材质反复使用发霉后产生化学危害； c、玻璃温度计有可能破损，会产生重金属污染及玻璃物理危害； d、车间吊顶有开放口，垂下电线，会产生交叉污染造成物理、化学及生物危害。 不当操作有： 1）将锅直接在炉上加热，会造成糖液底部糊锅； 2）在糖液加热过程中用水银温度计进行温度测试，不稳定； 3）用木棒搅动糖液不符合食品企业相关要求； 4）在操作台上放抹布，不符合卫生要求； 5）塑料的烧杯靠近锅，可以将塑料烧杯烤化，温度计竖在烧杯内，容易破碎。 （2）改进思路： a、熬糖采用双层不锈钢锅，蒸汽加热而不能直接炉火加热； b、测量温度不能使用水银玻璃及，可采用金属温度计； c、锅的清洁消毒不能产生水渍和锈斑； d、操作台不能放抹布，应设置专门的放置清洁工具位置； e、车间吊顶不能有开放口，不能悬垂电线； f、采用不锈钢材质工具代替木棒搅动。 （3）根据场景的描述审核7.2关注点是： a、建筑物和相关设施的构造与布局； b、包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； c、空气、水、能源和其他基础条件的供给； d、包括废弃物和污水处理在内的支持性能服务； e、设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； f、对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理； g、交叉污染的预防措施； h、清洁和消毒 7.4在识别危害时，是否考虑了如下方面： a、特定操作的前后步骤； b、生产设备、设施和（或）服务和周边环境； c、在食品链中的前后关联。
7、审核员在某肉制品企业的熟食生产车间进行审核，有操作员正在现场制作鱼块，炸锅旁边放了10箱（分2摞）处理好的鱼块，箱子是绿色的，鱼块箱旁边是装面糊的料箱，所有料箱都放在带轮的不锈钢脚手架上，操作人员正在用长柄笊篱搅动锅中的鱼块，审核员观察了几分钟，询问了一些情况，还没有看到操作员捞出鱼块。遇到这样的场景，作为审核员，结合现场审核论述： （1）炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件有哪些？ （2）你希望向企业人员了解审核情况？ （3）在对危害分析的审核中，你将关注什么？
参考答案：（1）炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件包括： 建筑物的布局、环境温度、食品接触面的材质、食品工具容器的清洁消毒、油炸的时间温度、煎炸用油的酸价过氧化值。 （2）希望向企业人员了解如下情况： a.建筑物布局，炸鱼块现场既要有生的原料鱼块、面糊，也有炸好的熟品，是一个交叉作业的现场，因此需要了解物料的流向，原料入口、成品出口，是否发生交叉污染； B.与产品接触的容器：所有接触容器是否均为食品级材质，如不是，易对产品造成污染。盛装原料的绿色箱子、盛装面糊的料箱、盛装熟品的白色料箱，此时如对工器具没有明确标识，分开使用，也易发生交叉污染，周转使用的料箱等的清洁消毒如何实施； c.与产品接触的工具：舀面糊的已明确是不锈钢料勺，但是长柄笊篱材质不明确，需了解何种材质； D.面糊易滋生细菌，对其存放环境温度，以及对面糊在何种温度下暴露最长时间，在相关专项技术规范中有明确要求，企业在此方面是否有相关规定，如有，实施情况如何； e.鱼块炸制时间以及温度； f.对油的使用、更换是否有相关要求，是否定期检测酸价、过氧化值。 （3）危害分析审核中关注： 生物性危害控制措施：是否有操作性前提方案对交叉污染的预防措施、是否有对接触面清洁消毒以及效果验证方面的内容，是否对油炸过程设置了CCP点； 化学性危害控制措施：有队食品接触面材质的控制要求、清洁消毒剂的浓度的控制要求、对油的酸价、过氧化值的监控要求； 物理性危害控制措施：调制面糊钱有无磁滤、成品有无金属探测。
8、以为审核员对某企业审核潜在不安全产品的控制时，受审核方说我们没有潜在不安全产品，因为我们在产品出厂前都作了严格的检验，没有发现过不合格品，如果有问题我们可以给顾客退货。 （1）请解释不合格品与潜在不安全产品的关系？ （2）没有发现不合格品是否产品就是安全的？ 你作为审核员遇到这种情况请阐述思路？
参考答案：（1）不合格品是指为满足要求的产品。潜在不安全产品是指有可能存在安全隐患的产品，经评价后可能是不安全的产品，有可能是安全产品。超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.10.3进行处置。不符合操作性前提方案条件下生产的产品，有可能是潜在的不安全产品，需要组织评价确定。潜在不安全产品不一定是不合格品。 （2）检验不能保证产品是合格的，只有生产过程中的控制措施是有效的情况下，通过检验的验证证明控制措施的有效的。没有通过检验发现不合格不能证明产品就是安全的。 （3）作为审核员应对此情况进一步追踪审核： 查组织是否编制了形成文件的程序，规定对不合格产品处置之前，要进行隔离、标识，防止不合格产品与合格产品进行混淆，当不合格产品已不在组织范围内时，是否按照7.10.4条款要求，对产品进行了撤回。 对不合格产品进行评价，若其满足如下条件要求，产品均可放行，计入食品链： a)相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平； b)相关的食品安全危害在产品金福食品链前将降至确定的可接受水平 c)机关不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平 潜在不安全产品进入食品链前，也需要对其进行评价，以确保安全的产品进入食品链，企业是否建立陈旭，对受不符合关键限值影响的产品--潜在不安全产品进行控制及其相关响应，并规定先关人员的权限。潜在不安全产品在评价安全前，应在组织的控制之下。只有当受影响产品符合如下条件之一时，才能作为安全产品放行： a)除监视系统外的其他证据证实措施有效； b)证据显示，针对特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果； c)充分抽样、分析和充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。 当按照以上进行评价后，应在形成文件的程序中规定为不安全的产品按照如下之一进行处置：进一步加工或返工或通知顾客采取措施处理，直至满足可接受水平才能放行。
9、请阐述如何审核一个组织的产品安全的验证策划？
参考答案：以果汁饮料生产企业为例 验证活动应确定的内容如： 到食品安全小组了解验证策划：策划内容是否包括活动目的、方法、频次和职责。 现场查看以下内容： a)前提方案是否实施：工厂的基础设施及卫生控制措施是否满足饮料生产企业的良好生产规范，查看记录3-5份； b)危害分析的输入持续更新：由于法律法规、原料、设备工艺变化引起的危害分析输入是否得到持续更新，并及时进行了危害分析，与操作人员交流是否了解采用哪些标准，如何得到，产看危害分析清单和记录3-5份； c)HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效：原料验收、杀菌和CIP程序得以实施且有效，问操作工是否知道操作流程，是否与作业指导书一致，查作业指导书是否有效版本，查原料验收记录、生产操作记录3-5份； d)危害水平在确定的可接受水平之内：最终产品的食品安全危害水平的确定的可接受水平之内，查产品放行记录和顾客反馈记录各3份； 组织要求的其他程序得以实施且有效：沟通、培训等其他程序得以实施且有效，查记录3-5份。
10、请阐述食品安全管理体系的审核范围如何确定，并举例说明。
参考答案：审核范围由审核委托方和审核组长根据审核方案程序确定，任何变更都应当征得原各方的同意。 例如：XXXX食品有限公司审核范围为浓缩梨汁、苹果汁、番茄汁生产与销售，当审核组发现公司没有关于番茄汁的生产现场及相关资料时，可以提请审核范围的变更取消番茄汁生产范围。
11、审核员在对灭菌奶企业现场审核时，发现企业所制定的HACCP计划中将奶的巴氏杀菌作为关键控制点进行控制；通过抽查记录，发现该点没有出现过偏离，但是在对客户的投诉的记录，而企业在对杀菌效果的验证检验时表明杀菌效果良好，且企业卫生控制良好。请说明现场应如何审核并进一步追踪审核？
参考答案：a）查看企业杀菌过程验证是否策划的安排，验证的活动目的、方法、频次和职责是否充分适宜有效； b）如杀菌过程有效，追查杀菌后相关过程的控制、确认及验证过程是否充分适宜有效； c）查看企业对产品放行的控制过程和产品放行的依据是否充分有效，对不合格品控制过程是否充分有效； 查看企业顾客投诉的处置过程是否符合要求，处置过程是否采取了相应的纠正措施及预防措施，及实施的措施的效果进行了验证，结果是否表明控制措施有效适宜。
12、一位审核员文件审核时发现企业无HACCP计划，请进一步阐述审核思路。
参考答案：a)评审受审核方实施危害分析的预备步骤（7.3）中，原辅料和与产品接触材料、终产品特性、预期用途、流程图、过程步骤和控制措施描述是否充分适宜； b)评审受审核方的危害分析（7.4）文件及实施过程，对与产品类别、过程类别和实际生产实施相关的所有合理预期发生的食品安全危害，是否进行了充分有效的评价、识别和记录； c)对已确定危害的控制措施效果进行评价，控制措施的策划、选择、控制方面是否科学合理适宜； d)对终产品的安全进行验证，是否可以提供满足可接受水平的终产品。 以上证据充分表明通过现有的控制措施，能够有效控制已识别的食品安全危害并能够控制在可接受水平，可通过操作性前提方案和前提方案对危害进行有效控制，则企业的食品安全危害不必用HACCP进行控制，企业没有HACCP计划是可以接受的。 反之，审核中发现不能通过操作性前提方案和前提方案对危害进行有效控制，则必须通过HACCP进行危害控制，企业无HACCP计划是严重不符合标准的要求。
喵呜刷题：让学习像火箭一样快速，快来微信扫码，体验免费刷题服务，开启你的学习加速器！
