在公共营养师的备考进程中，强化阶段（第 5 - 8 周）对于营养与食品卫生这一板块的学习至关重要，特别是食品中真菌毒素的污染及预防相关知识。
一、常见真菌毒素的危害
1. 黄曲霉毒素
- 黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。它主要损害肝脏，可导致肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生等病变。长期摄入低剂量的黄曲霉毒素还可能诱发肝癌。例如，在一些发霉的花生、玉米中如果含有黄曲霉毒素，人食用后就容易受到影响。
- 对于免疫系统也有抑制作用，使得机体更容易受到其他病原体的侵袭。
2. 赭曲霉毒素
- 赭曲霉毒素会对肾脏造成损害，引起肾小管间质性肾炎等疾病。同时，它还可能影响人体的内分泌系统，干扰激素的正常代谢。
二、污染途径
1. 原料受污染
- 在农业生产环节，粮食作物如小麦、大米等如果在生长过程中遭遇适宜的温度（一般为25 - 30℃左右）和湿度（相对湿度80%以上）环境，就容易被黄曲霉、赭曲霉等产毒真菌污染。例如在南方的梅雨季节，粮食储存不当很容易发霉滋生真菌毒素。
- 果蔬在采摘后如果没有及时处理，也可能被污染。
2. 加工过程污染
- 加工环境不卫生，比如加工车间存在灰尘、杂质较多，就可能携带真菌孢子进入食品加工流程。
- 加工设备如果没有清洗干净，残留的食品残渣容易滋生真菌。
- 储存运输环节污染
- 储存条件不佳，像仓库的温度湿度控制不好，高温高湿环境下真菌容易生长繁殖。如果运输过程中包装破损，外界的真菌也可能进入包装内污染食品。
三、预防措施
1. 控制储存条件的温湿度
- 对于粮食类食品，储存仓库要保持干燥通风，温度最好控制在15 - 20℃，相对湿度低于70%。可以使用除湿机等设备来维持合适的湿度。
- 冷藏冷冻食品要按照规定的温度要求储存，如肉类应保持在 - 18℃以下的低温环境。
2. 原料筛选和处理
- 在采购原料时，要严格把关，挑选无霉变的原料。对于已经受污染的原料要及时剔除。
- 对原料进行清洗、消毒处理，例如用清水冲洗粮食，使用合适的消毒剂对果蔬进行处理。
3. 加工环节的管理
- 保持加工车间的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。
- 加工设备在使用前后都要进行彻底清洗，防止残留的食品成为真菌滋生的温床。
4. 包装和运输管理
- 采用合适的包装材料，如密封性能好的塑料袋、纸箱等，防止外界真菌进入。
- 在运输过程中，要确保车辆清洁，避免阳光直射，对于易腐食品要采用冷链运输。
总之，在备考公共营养师关于食品中真菌毒素污染及预防这一知识点时，要全面掌握常见真菌毒素的危害、污染途径以及对应的预防措施。通过理解记忆这些知识点，并且结合实际生活中的案例进行分析，能够更好地应对考试中的相关题目。
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