在公共营养师备考的强化阶段（第 15 - 18 周），营养与食品卫生中的 HACCP 体系是一个重要的考点。
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种预防性的食品安全控制体系，其 7 个原理至关重要。
原理一：进行危害分析和制定控制措施。这需要对食品加工过程中可能出现的生物、化学和物理危害进行全面评估。比如在乳制品加工中，微生物污染（如金黄色葡萄球菌）、农药残留（化学危害）以及金属杂质（物理危害）都是需要考虑的。
原理二：确定关键控制点（CCP）。在冷链食品加工中，冷藏库的温度控制就是一个关键控制点。
原理三：建立关键限值。对于乳制品中的巴氏杀菌温度和时间就有明确的关键限值。
原理四：建立监控程序。以冷链食品为例，要定期监测冷藏车的温度，并做好记录。
原理五：建立纠正措施。如果发现乳制品中的微生物指标超标，应立即停止生产，查找原因并采取改进措施。
原理六：建立验证程序。定期对 HACCP 体系的有效性进行验证，比如对乳制品的检测结果进行分析。
原理七：建立记录保持程序。所有的监控数据、纠正措施等都应详细记录并保存。
在乳制品加工中，实施 HACCP 体系的步骤如下：
首先，在原料验收环节，要严格把控奶源的质量，检测其微生物和理化指标。其次，在生产过程中，对杀菌、消毒等环节进行严密监控。最后，在成品检验和储存环节，确保产品在保质期内符合安全标准。
对于冷链食品加工，首先要确保冷链的完整性，从原料运输到储存、加工、销售，每个环节的温度都要严格控制。其次，加强对员工的培训，提高其对冷链控制的重视程度和操作规范。
总之，在备考过程中，要深入理解 HACCP 体系的 7 个原理，并通过实际案例分析其在不同食品加工中的应用，多做练习题，加强对这一知识点的掌握。
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