在公共营养师的备考强化阶段（第15 - 18周），食物营养学中的发酵乳制品相关知识是非常重要的部分。
一、酸奶、酸乳、发酵乳的菌种差异
1. 保加利亚乳杆菌
- 这是一种常见的乳酸菌。它能够将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，从而降低牛奶的pH值，使牛奶凝固、酸化。在这个过程中，它还会产生一些独特的风味物质，比如乙醛等，这有助于赋予发酵乳制品特殊的风味。
- 学习方法：可以通过查阅专业的微生物学教材或者食物营养学的书籍，深入了解它的代谢途径。同时，观察含有保加利亚乳杆菌的发酵乳制品在不同发酵阶段的质地和风味变化，加深对其作用的理解。
2. 嗜热链球菌
- 嗜热链球菌也是发酵乳制品中的重要菌种。它与保加利亚乳杆菌有协同作用，在发酵过程中，它能够利用牛奶中的营养成分快速繁殖，并且同样可以将乳糖转化为乳酸。此外，嗜热链球菌还可以产生胞外多糖等物质，这些物质能够增加发酵乳的黏稠度。
- 学习方法：做相关的实验笔记，如果有机会可以参与简单的发酵实验，亲自感受嗜热链球菌的作用。还可以通过在线课程，听取专家对嗜热链球菌在发酵乳制品体系中功能的讲解。
- 酸奶、酸乳、发酵乳的区别
- 酸奶通常是指以牛奶为主要原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后制成的一种牛奶制品。一般来说，酸奶中的菌种组合相对固定，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主。
- 酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。酸乳更强调原料的纯正性和特定的发酵菌种。
- 发酵乳的范围则更广，它是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。除了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌外，还可能含有其他种类的乳酸菌。
二、根据需求选择活菌数≥10^6CFU/mL的产品
1. 健康需求方面
- 当我们想要改善肠道菌群时，活菌数足够的产品是很重要的。例如，对于肠道功能较弱、容易便秘或者腹泻的人群，摄入活菌数≥10^6CFU/mL的发酵乳制品，其中的益生菌能够在肠道内定植，抑制有害菌的生长，促进肠道蠕动，改善肠道功能。
- 学习方法：了解不同人群的肠道生理特点，结合益生菌的作用机制进行分析。可以参考医学和营养学的研究报告，掌握具体的案例数据。
2. 品质和功效保障
- 较高的活菌数意味着产品在生产过程中经过了较好的发酵和保存条件的控制。如果活菌数过低，可能无法达到预期的保健功效。在市场上选择产品时，要查看产品的标签，关注活菌数的标注。
- 学习方法：学会解读食品标签上的营养成分表和相关说明。同时，了解不同品牌和类型发酵乳制品的生产工艺和质量控制标准。
总之，在备考过程中，要深入理解发酵乳制品中的菌种差异，并且能够准确判断如何根据需求选择合适的产品，这对于掌握食物营养学知识至关重要。
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