在营养与食品卫生的备考中，食品加工中的减盐技术是一个重要的考点。特别是在强化阶段的第 15 - 18 周，深入理解相关原理和概念对于备考成功至关重要。
首先，氯化钾替代是一种常见的减盐方法。其原理在于氯化钾能够在一定程度上模拟氯化钠（食盐）的咸味。不过，需要注意的是，氯化钾的咸味特征与氯化钠存在差异，过量使用可能会产生苦味。为了达到较好的口感效果，通常需要配合其他成分进行调整。
发酵增味是通过微生物发酵产生的风味物质来增强食物的味道，从而减少对盐的依赖。在发酵过程中，会产生多种氨基酸、肽类和有机酸等，这些物质能够赋予食物独特的鲜美口感。
天然提取物，如香菇粉，也是有效的减盐手段。香菇本身具有浓郁的香气和独特的鲜味成分。将香菇加工成粉末添加到食品中，可以在减少盐用量的同时，为食品增添丰富的风味。
对于“低盐”食品的标签定义（≤120mg/100g），这是一个明确的量化标准。考生需要牢记这个数值，并能够判断食品是否符合“低盐”的标识。
在学习这部分内容时，可以采用以下方法：
1. 理解原理：深入研究每种减盐方法背后的化学和生物学原理，通过查阅相关资料和参考书籍，加深对概念的理解。
2. 对比分析：将不同的减盐方法进行对比，总结它们的优缺点和适用范围。
3. 实例练习：结合实际食品案例，分析其中采用的减盐技术，并判断是否符合“低盐”食品的标准。
4. 记忆重点：对于关键的数值和定义，要通过反复记忆和回顾来强化印象。
总之，掌握食品加工中的减盐技术以及“低盐”食品的标签定义，对于备考营养与食品卫生专业的考试具有重要意义。希望同学们通过有效的学习方法，能够熟练掌握这部分知识点，在考试中取得优异的成绩。
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