在公共营养师的备考过程中，专项突破阶段（第25 - 28周）的营养与食品卫生部分的食品中展青霉素的污染与检测是非常重要的内容。
一、食品中展青霉素的污染
1. 霉变苹果及其制品是展青霉素污染的重要来源。苹果在生长过程中如果受到青霉属等霉菌的污染，在储存不当的情况下就容易滋生霉菌并产生展青霉素。这种毒素不仅存在于苹果本身，像苹果汁、苹果酱等苹果制品也可能被污染。
2. 展青霉素污染的危害是多方面的。它可能会引起人体的胃肠道不适，例如恶心、呕吐、腹泻等症状。长期摄入还可能对肝脏、肾脏等重要器官造成损害，并且具有一定的致癌性。
二、展青霉素的检测方法 - 高效液相色谱检测法
1. 原理
- 高效液相色谱检测法是基于展青霉素在特定色谱柱中的分配行为差异来对其进行定性和定量分析的。样品首先经过提取、净化等预处理步骤，去除杂质干扰后进入高效液相色谱仪。在色谱柱中，不同物质根据其与固定相和流动相的相互作用不同而以不同的速度移动，从而实现分离。然后通过检测器对展青霉素进行检测，根据其保留时间和峰面积等信息来确定其是否存在以及含量。
2. 学习方法
- 理解原理：要深入理解高效液相色谱检测法的原理，这就需要复习化学中关于物质分离和检测的基础知识，比如分子间作用力、吸附原理等。
- 掌握操作流程：熟悉从样品采集到最终结果分析的整个操作流程。可以通过观看实验视频、阅读专业的实验手册等方式来加强记忆。
三、展青霉素的去除方法
1. 剔除腐烂部分
- 这是一种比较直观的方法。当发现苹果有腐烂迹象时，展青霉素往往集中在腐烂区域及其周围。将腐烂部分彻底剔除，可以在一定程度上减少展青霉素的摄入。
2. 使用抗氧化剂
- 某些抗氧化剂能够抑制展青霉素的产生或者破坏其结构。例如维生素C等抗氧化剂，在一定浓度下可以与展青霉素发生反应，从而降低其含量。不过在使用抗氧化剂时要注意其安全性和适用范围。
总之，在备考公共营养师的过程中，对于食品中展青霉素的污染与检测这一知识点，要全面掌握其污染来源、危害、检测方法和去除方法等内容。通过多做练习题、结合实际案例进行分析等方式来加深理解，这样才能在考试中准确作答。
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