一、引言
在健康管理师的备考过程中，食品毒理学是一个重要的板块。而其中的常见真菌毒素危害更是需要深入研究的内容。本次我们将聚焦黄曲霉毒素和展青霉素这两种典型的真菌毒素，从它们的危害、污染来源以及食品处理措施等方面进行详细的解析。
二、黄曲霉毒素
（一）危害
黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物，主要与肝癌风险密切相关。它能损害肝脏细胞，导致肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生等多种病理变化。长期摄入低剂量的黄曲霉毒素也可能会逐渐引发肝脏的慢性疾病，增加患肝癌的可能性。
（二）污染来源
1. 粮食作物
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。这些作物在生长过程中如果遇到适宜的温度（25 - 30℃）和湿度（80%左右）环境，就容易被黄曲霉等霉菌污染，从而产生黄曲霉毒素。
2. 储存条件不佳
收获后的粮食如果没有及时干燥或者储存环境潮湿、通风不良，也会促使黄曲霉生长并产生毒素。
（三）食品处理措施
1. 选购环节
尽量选择正规渠道购买粮食产品，查看产品的质量标识和相关检测报告。优质的花生、玉米等表面应该干燥、无霉变迹象。
2. 储存方面
粮食要放在干燥、通风良好的地方，可以使用密封容器储存，并且要定期检查是否有霉变情况。对于已经发霉的粮食，坚决不能食用。
3. 加工处理
在烹饪前可以对粮食进行筛选，去除可能存在的霉变颗粒。一些研究表明，高温加热可以在一定程度上破坏黄曲霉毒素，但需要注意的是，并非所有烹饪方式都能完全消除其危害。
三、展青霉素
（一）危害
展青霉素主要对肾脏有损伤作用。它会干扰肾脏细胞的正常代谢过程，影响肾小管的重吸收功能，长期接触可能导致肾脏功能下降，出现蛋白尿等症状。
（二）污染来源
1. 水果
展青霉素常污染苹果、山楂等水果。水果在生长过程中如果受到青霉属等霉菌的侵染，在适宜的温度（10 - 30℃）和湿度条件下，就容易产生展青霉素。
2. 果汁等加工品
用被污染的水果加工制成的果汁、果脯等产品也可能含有展青霉素。
（三）食品处理措施
1. 水果挑选
购买水果时要仔细检查，避免选择有明显软烂、霉变部位的水果。对于表皮有轻微损伤的水果，可以用清水仔细清洗后再食用。
2. 加工过程控制
在果汁生产过程中，要严格控制原料的质量，对水果进行充分的清洗和去皮、去核等处理。同时，采用合适的杀菌工艺，可以降低展青霉素的含量。
四、总结
黄曲霉毒素和展青霉素是食品毒理学中常见的真菌毒素，它们分别对肝脏和肾脏有着不同程度的危害。了解它们的污染来源有助于我们在日常生活和工作中采取有效的预防措施，而掌握食品处理措施则能够在一定程度上保障食品安全，减少这些真菌毒素对人体健康的威胁。在健康管理师的备考中，考生需要牢记这些知识点，并且能够灵活运用到实际的健康管理案例分析中。
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