在营养配餐的学习中，食物过敏风险的应对是一个重要部分，尤其是在冲刺阶段，更需要深入理解和掌握。
首先，“识别过敏原”是关键的第一步。对于牛奶过敏的儿童来说，牛奶及其制品如含奶饼干等都属于过敏原。要准确识别，需要了解常见的牛奶成分标识，像“酪蛋白”“乳清蛋白”“脱脂奶粉”等都是牛奶的成分。学习方法可以是收集各种食品标签进行对比分析，同时牢记官方公布的常见过敏原名单。
当发现牛奶过敏儿童误食含奶饼干后，“紧急替换食材”就要迅速进行。可以选择一些富含优质蛋白且不过敏的食物来替代牛奶的营养，例如豆浆，它是植物性优质蛋白的良好来源；还有肉类，如鸡肉、鱼肉等，它们富含人体所需的多种氨基酸。这部分知识的学习需要熟悉各类食物的营养成分表，并且能够在脑海中快速构建替代方案。
“记录过敏反应”也不可或缺。牛奶过敏可能会引起多种症状，从轻微的皮肤红疹、瘙痒到严重的呕吐、腹泻甚至呼吸困难等。仔细记录过敏反应出现的时间、症状的严重程度以及持续时间等信息，这有助于后续的分析和处理。在学习过程中，可以通过案例分析来加深对不同过敏反应的认识，自己模拟记录过程。
最后是“调整食谱”。根据儿童的年龄、身体状况、其他饮食喜好等因素重新规划食谱。比如，如果是幼儿，可以增加一些新鲜的蔬菜水果泥，搭配上面提到的替代蛋白质食物，保证营养均衡。这就要求对不同年龄段人群的营养需求有准确的把握，学习时可以参考专业的儿童营养指南。
后续跟踪措施也很重要。持续观察儿童的身体恢复情况，包括皮肤症状是否消退、消化功能是否恢复正常等。如果症状较为严重或者持续时间较长，应及时就医。并且在之后的饮食安排中，要更加谨慎地避免接触可能含有牛奶成分的食物。
总之，在营养配餐的学习中，食物过敏风险的应急预案是一个需要全面掌握的知识点，通过细致的学习和实践练习，才能在实际工作中应对自如。
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