一、总述
在ISO 22000食品安全管理体系中，操作性前提方案（OPRP）在第7.4章安全产品的策划和实现里占据着重要的地位。理解其制定与实施要求对于顺利通过CCAA审核以及保障食品安全至关重要。
二、操作性前提方案的制定要求
- 识别危害
- 知识点内容：首先要对食品链中的各种危害进行识别。这包括生物危害（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学危害（如农药残留、重金属超标、非法添加物等）和物理危害（如金属碎片、玻璃渣等）。例如，在生产水果罐头的企业中，水果上可能携带的微生物就是一个生物危害，而用于清洗水果的化学药剂的残留如果控制不当就是化学危害。
- 学习方法：要深入学习食品安全危害的相关知识，可以参考一些专业的食品安全教材，如《食品微生物学》《食品化学污染物》等。同时，结合实际生产案例进行分析，比如查看食品召回事件中的危害类型。
- 确定关键控制点（CCP）与操作性前提方案的关系
- 知识点内容：明确哪些环节是关键控制点，而操作性前提方案是支持关键控制点有效运行的措施。例如，在肉类加工中，屠宰过程中的温控可能是关键控制点，而操作性前提方案可能包括肉类的储存条件、运输过程中的冷链保持等。
- 学习方法：绘制食品生产流程图，标记出可能的CCP和与之相关的OPRP。通过实际参观食品生产企业或者观看食品生产过程的视频来加深理解。
- 设定参数和指标
- 知识点内容：针对识别出的危害和确定的OPRP措施，要设定具体的参数和指标。比如在食品加工车间的卫生清洁方面，清洁剂的浓度、清洁的时间、清洁后的微生物指标等都应明确规定。
- 学习方法：参考行业标准和最佳实践案例。不同类型的食品企业可能有不同的标准，如乳制品企业、烘焙企业等。可以收集不同企业的操作手册进行对比学习。
三、操作性前提方案的实施要求
- 人员培训与意识
- 知识点内容：确保所有参与操作性前提方案实施的人员都经过适当的培训并且有足够的食品安全意识。例如，生产线上的工人要知道如何正确操作设备以避免物理危害混入食品，仓库管理人员要清楚食品储存的温度和湿度要求。
- 学习方法：设计一个简单的人员培训流程框架，包括培训内容、培训方式（如课堂讲授、现场演示等）和培训效果的评估方法。同时，关注一些企业内部培训的成功案例进行学习。
- 文件记录与监控
- 知识点内容：操作性前提方案的实施过程要有详细的文件记录，包括执行的时间、执行的人员、执行的步骤以及监控的结果等。例如，在食品添加剂的使用过程中，每次使用的量、使用日期都要记录下来。
- 学习方法：学习文件管理的规范，如文件的编号、保存期限等。可以通过模拟填写一些OPRP相关的记录表格来熟悉要求。
- 持续改进
- 知识点内容：OPRP不是一成不变的，要根据实际情况不断改进。例如，随着新的食品安全法规出台或者新的检测技术发现新的危害，要及时调整操作性前提方案。
- 学习方法：关注食品安全领域的动态消息，参加相关的研讨会或者网络论坛。同时，分析一些企业因为没有及时改进OPRP而导致食品安全问题的案例。
四、总结
操作性前提方案的制定与实施要求是ISO 22000食品安全管理体系中的重要内容。通过深入学习其制定过程中的危害识别、与CCP的关系、参数设定以及实施过程中的人员培训、文件记录和持续改进等方面的知识，并采用有效的学习方法，如参考教材、案例分析、模拟操作等，能够帮助备考者更好地掌握这一知识点，从而在CCAA审核中取得更好的成绩并确保企业的食品安全管理水平不断提升。
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