在CCAA审核员食品安全管理体系的备考过程中，微生物污染防控是非常重要的一个板块。特别是关于食品中常见微生物种类与控制方法这一知识点。今天我们就来深入讲解第53讲的内容，主要聚焦于细菌、霉菌等微生物的特性，以及相应的消毒、灭菌等控制方法。
一、细菌的特性
- 形态结构
- 细菌是一类单细胞微生物，具有多种形态，如球状、杆状、螺旋状等。例如，大肠杆菌为杆状细菌。其基本结构包括细胞壁、细胞膜、细胞质、等基本部分。细胞壁给予细菌一定的形状和保护作用，不同类型的细菌细胞壁成分有所不同，这也是革兰氏染色法区分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的依据。革兰氏阳性菌细胞壁较厚，主要由肽聚糖组成；革兰氏阴性菌细胞壁较薄，除肽聚糖外还有外膜等结构。
- 学习这部分知识时，可以通过绘制细菌结构的示意图来加深记忆。同时，对照不同类型细菌的图片，直观地理解它们在形态结构上的差异。
- 生理特性
- 细菌的生长繁殖需要适宜的温度、湿度、pH值和营养物质等条件。大多数细菌的最适生长温度在20 - 45℃之间，例如，能够在人体肠道中大量繁殖的大肠杆菌，其最适生长温度接近人体体温37℃。细菌的繁殖速度很快，通过二分裂方式进行繁殖，在适宜条件下，每20 - 30分钟就能繁殖一代。
- 对于细菌生理特性的学习，要牢记影响细菌生长繁殖的各种因素的具体数值范围。可以通过做一些简单的练习题，如计算在特定环境下细菌繁殖的代数等，来强化记忆。
- 致病性
- 部分细菌会引起人类疾病，其致病性主要取决于细菌的毒力、侵入机体的数量和途径等因素。例如，金黄色葡萄球菌能产生多种毒素，可引起食物中毒等疾病。当食物被这种细菌污染且其数量达到一定程度时，人食用后就会发病。
二、霉菌的特性
- 形态结构
- 霉菌是一类丝状真菌，由菌丝体和孢子组成。菌丝体又可分为营养菌丝和气生菌丝。营养菌丝深入基质吸收营养物质，气生菌丝生长在表面并向空气中延伸。霉菌的孢子是其繁殖结构，形态多样，有圆形、椭圆形、杆状等。
- 学习霉菌形态结构时，可以观察霉菌在培养皿中的生长形态，或者借助显微镜观察其标本，这样能更好地理解其复杂的结构特点。
- 生长环境
- 霉菌适应范围较广，在潮湿、温暖且富含碳水化合物的环境中生长良好。例如，在夏季高温高湿的环境下，粮食容易发霉，就是因为满足了霉菌生长的条件。
- 要注意对比霉菌与细菌生长环境的异同点，这样有助于更全面地掌握这两种微生物的特性。
三、消毒、灭菌等控制方法
- 消毒
- 消毒是指杀死或消除环境中大部分病原微生物的过程。常见的消毒方法有化学消毒法和物理消毒法。化学消毒法如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等，它们通过破坏细菌和霉菌的结构或代谢过程来达到消毒目的。在使用化学消毒剂时，要注意其浓度、作用时间和使用范围等参数。例如，75%的酒精消毒效果较好，因为过高或过低的浓度都会影响其消毒能力。物理消毒法包括高温消毒（如煮沸）、紫外线消毒等。煮沸消毒是一种简单有效的方法，一般将物品煮沸15 - 20分钟就能杀死大部分细菌繁殖体。
- 灭菌
- 灭菌是指杀死或消除所有微生物（包括细菌芽孢和真菌孢子）的过程。常用的灭菌方法有高压蒸汽灭菌、干热灭菌等。高压蒸汽灭菌是最有效的灭菌方法之一，它利用高温饱和蒸汽在一定压力下对物品进行灭菌。一般在121℃、103.4kPa的条件下，维持15 - 20分钟就能彻底灭菌。干热灭菌适用于耐高温的玻璃器皿、金属器械等，通过在干热烤箱中加热到160 - 170℃，维持2 - 3小时来达到灭菌目的。
在备考过程中，要理解这些微生物特性和控制方法的原理，多做一些相关的案例分析题，将所学知识运用到实际场景中。只有这样，才能在CCAA审核员的考试中顺利通过微生物污染防控这一重要知识点的考核。
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