在食品安全管理体系的备考中，食品微生物检验是非常重要的部分，而菌落总数和大肠菌群的检验又是其中的重点内容。
一、菌落总数检验
1. 知识点内容
- 菌落总数的定义：是指在被检样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积内，所含能在严格规定的条件下（如特定的培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
- 检验步骤：
- 样品稀释：首先要采集适量具有代表性的样品，然后根据样品的估计污染程度，选择合适的稀释度。例如，固体样品需先进行粉碎、均质等处理后再进行稀释。
- 接种培养：将稀释后的样品接种到营养琼脂平板上，采用倾注法或涂布法进行接种。一般需要在36±1℃的条件下培养48±2小时。
- 菌落计数：培养结束后，选择菌落数在30 - 300CFU之间的平板进行计数。如果只有一个稀释度平板上的菌落数符合该范围，则按照该稀释度的平均菌落数乘以相应的稀释倍数计算结果；如果有两个连续稀释度的平板菌落数在30 - 300CFU之间，则按公式N = ∑C/(n1 + 0.1n2)d计算，其中N为样品中菌落数；∑C为平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1为第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2为第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d为稀释因子（第一稀释度）。
2. 学习方法
- 理解概念：透彻理解菌落总数的定义是基础，可以通过一些实例来加深认识，比如比较不同污染程度的食品其菌落总数的差异。
- 熟练操作步骤：多进行模拟实验或者观看实际操作的视频，对每个步骤的关键点要牢记，如接种量的准确性、培养时间和温度的控制等。
二、大肠菌群检验
1. 知识点内容
- 大肠菌群的定义：是一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
- 检验步骤：
- 预增菌：将样品接种到乳糖胆盐发酵管中，在36±1℃下培养24±2小时，观察产气情况。
- 分离培养：对产气的发酵管中的内容物接种到伊红美蓝琼脂平板上，同样在36±1℃下培养24±2小时。平板上会出现具有金属光泽的紫黑色菌落，这是大肠菌群的典型特征。
- 确证试验：从平板上挑取可疑菌落进行革兰氏染色、生化鉴定等试验，以确定是否为大肠菌群。
2. 学习方法
- 特征记忆：牢记大肠菌群在各种培养基上的生长特征，例如在伊红美蓝琼脂平板上的独特菌落形态。
- 实验逻辑：理解整个检验过程的逻辑关系，从预增菌到分离培养再到确证试验，每一步都是为了更准确地检测出大肠菌群。
三、GB 4789系列标准要求解析
1. 知识点内容
- GB 4789系列标准规定了食品微生物学检验的基本要求和详细方法。对于菌落总数和大肠菌群的检验，标准明确了样品的采集、处理、检验方法、结果的报告等方面的规范。例如，在结果报告方面，规定了有效数字的保留位数以及结果的判定标准等。
2. 学习方法
- 对比学习：将不同版本的标准进行对比，了解其中的更新内容和变化之处。
- 结合实际：结合实际的食品检测案例，理解标准在实际操作中的应用。
总之，在备考菌落总数和大肠菌群检验这部分内容时，要全面掌握知识点内容，熟练运用学习方法，深入理解GB 4789系列标准要求，这样才能在考试中取得好成绩。
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