在食品安全管理体系（FSMS）的备考过程中，危害分析是一个至关重要的环节。特别是对于审核员来说，掌握如何编制危害分析工作单，尤其是原料和加工步骤中的危害识别表的填写，是确保食品安全的关键。本文将详细介绍如何填写危害分析工作单模板，并区分显著危害与非显著危害。
一、危害分析工作单的基本结构
危害分析工作单通常包括以下几个部分：
1. 基本信息：包括产品名称、生产批次、生产日期等。
2. 原料清单：列出所有使用的原料及其来源。
3. 加工步骤：详细描述每一个加工步骤。
4. 危害识别：识别每个原料和加工步骤中可能存在的危害。
5. 危害评估：评估每个识别出的危害的严重性和可能性。
6. 控制措施：列出针对每个显著危害的控制措施。
二、如何区分显著危害与非显著危害
显著危害和非显著危害的区分是危害分析的核心内容之一。以下是一些关键点：
显著危害的定义
显著危害是指那些可能导致消费者健康受到严重损害的危害。例如：
- 生物性危害：如沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。
- 化学性危害：如重金属污染、农药残留等。
- 物理性危害：如玻璃碎片、金属屑等。
非显著危害的定义
非显著危害是指那些不太可能导致消费者健康受到严重损害的危害。例如：
- 微生物污染：如霉菌、酵母菌等。
- 轻微的化学污染：如低浓度的清洁剂残留。
区分方法
- 风险评估：通过评估危害的严重性和发生的可能性来判断其是否显著。可以使用风险矩阵工具来进行评估。
- 历史数据：参考类似产品的历史数据和不良事件记录。
- 法规标准：依据相关的食品安全法规和标准来判断。
三、填写危害识别表的要点
在填写危害识别表时，需要注意以下几点：
- 详细列出原料和加工步骤：确保每一个原料和加工步骤都被详细列出，不遗漏任何环节。
- 全面识别危害：对每一个原料和加工步骤进行全面的风险评估，识别出所有可能的危害。
- 明确标注显著危害：在识别出的危害中，明确标注出哪些是显著危害，并说明理由。
- 记录控制措施：针对每一个显著危害，详细记录相应的控制措施，确保控制措施的有效性和可操作性。
四、实例分析
假设我们在生产某种即食食品，以下是一个简化的危害识别表示例：
| 原料/步骤 | 可能存在的危害 | 是否显著 | 控制措施 |
|---|---|---|---|
| 鸡胸肉 | 沙门氏菌 | 是 | 加热至中心温度75℃以上，持续至少30秒 |
| 大米 | 黄曲霉毒素 | 否 | 定期检测，确保无污染 |
| 包装材料 | 铅污染 | 否 | 使用符合标准的包装材料 |
结语
危害分析工作单的编制是食品安全管理体系中的关键环节。通过详细列出原料和加工步骤，全面识别危害，并明确标注显著危害及其控制措施，可以有效确保食品安全。希望本文能为您的备考提供有价值的参考。
通过不断练习和总结经验，您将能够熟练掌握这一重要技能，为成为一名优秀的CCAA审核员打下坚实的基础。
祝您备考顺利！
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