简答题

某糖果生产企业，审核员在糖果车间现场巡视，看到一只铁锅放在电炉上正熬着糖，锅沿上放着木棒，锅上方吊着一根玻璃温度计，温度计一端浸没在糖液下。另一个炉子上也放着一口铁锅，锅底有水渍和锈迹。在炉台上，靠近锅，放着一只500毫升塑料杯，烧杯内竖着1只量程为250℃的水银玻璃温度计，操作台上还放着红色棉质的抹布，车间吊顶上有一处开放口，从开放口处悬垂下电线，审核员看到有操作员在不时用木棒搅动锅中的糖液。（考试时间：2014年6月）请回答一下问题：（1）指出以上情景含有的设施缺陷和操作不当，并相应识别出可能产生的食品安全危害。（至少5项）（2）谈谈对以上设施缺陷及不当操作的改进思路。（3）结合以上场景，在审核7.2和7.4时的关注点。

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答案：

（1）设施缺陷有： a、使用铁锅熬糖，糖可与铁锅发生化学反应产生有毒化合物，产生化学危害；锅底有水渍和锈迹，清洁不彻底，易造成化学及物理危害； b、使用木棒搅动糖液，可能造成木棒磨损造成物理伤害，材质反复使用发霉后产生化学危害； c、玻璃温度计有可能破损，会产生重金属污染及玻璃物理危害； d、车间吊顶有开放口，垂下电线，会产生交叉污染造成物理、化学及生物危害。不当操作有： 1）将锅直接在炉上加热，会造成糖液底部糊锅； 2）在糖液加热过程中用水银温度计进行温度测试，不稳定； 3）用木棒搅动糖液不符合食品企业相关要求； 4）在操作台上放抹布，不符合卫生要求； 5）塑料的烧杯靠近锅，可以将塑料烧杯烤化，温度计竖在烧杯内，容易破碎。（2）改进思路： a、熬糖采用双层不锈钢锅，蒸汽加热而不能直接炉火加热； b、测量温度不能使用水银玻璃及，可采用金属温度计； c、锅的清洁消毒不能产生水渍和锈斑； d、操作台不能放抹布，应设置专门的放置清洁工具位置； e、车间吊顶不能有开放口，不能悬垂电线； f、采用不锈钢材质工具代替木棒搅动。（3）根据场景的描述审核7.2关注点是： a、建筑物和相关设施的构造与布局； b、包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； c、空气、水、能源和其他基础条件的供给； d、包括废弃物和污水处理在内的支持性能服务； e、设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； f、对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理； g、交叉污染的预防措施； h、清洁和消毒 7.4在识别危害时，是否考虑了如下方面： a、特定操作的前后步骤； b、生产设备、设施和（或）服务和周边环境； c、在食品链中的前后关联。

解析：

【喵呜刷题小喵解析】：本题主要考察食品安全管理体系的设施缺陷和操作不当，以及审核的关注点。首先，设施缺陷方面，使用铁锅熬糖可能导致化学反应产生有毒化合物，锅底的水渍和锈迹可能带入有害物质，使用木棒搅动糖液可能存在物理和化学危害，玻璃温度计可能破损产生玻璃和重金属污染，车间吊顶的开放口和垂下电线可能产生交叉污染。其次，操作不当方面，直接将锅在炉上加热可能导致糖液底部糊锅，用水银温度计进行温度测试不稳定，使用木棒搅动糖液不符合食品企业要求，操作台上放置抹布不符合卫生要求，塑料烧杯靠近锅可能烤化，温度计竖在烧杯内容易破碎。针对这些设施缺陷和操作不当，改进思路包括使用双层不锈钢锅蒸汽加热，使用金属温度计，确保锅的清洁消毒，设置专门的清洁工具位置，消除车间吊顶的开放口和垂下电线，使用不锈钢材质工具代替木棒搅动。最后，审核7.2的关注点包括设施构造与布局、厂房布局、基础条件供给、支持性能服务、设备适宜性、采购材料、产品处置、交叉污染预防措施和清洁消毒。7.4在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备设施和周边环境以及在食品链中的前后关联。

创作类型：

原创

本文链接：某糖果生产企业，审核员在糖果车间现场巡视，看到一只铁锅放在电炉上正熬着糖，锅沿上放着木棒，锅上方吊着

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