简答题

审核员在某肉制品企业的熟食生产车间进行审核，有操作员正在现场制作鱼块，炸锅旁边放了10箱（分2摞）处理好的鱼块，箱子是绿色的，鱼块箱旁边是装面糊的料箱，所有料箱都放在带轮的不锈钢脚手架上，操作人员正在用长柄笊篱搅动锅中的鱼块，审核员观察了几分钟，询问了一些情况，还没有看到操作员捞出鱼块。遇到这样的场景，作为审核员，结合现场审核论述：（1）炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件有哪些？（2）你希望向企业人员了解审核情况？（3）在对危害分析的审核中，你将关注什么？

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答案：

（1）炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件包括：建筑物的布局、环境温度、食品接触面的材质、食品工具容器的清洁消毒、油炸的时间温度、煎炸用油的酸价过氧化值。（2）希望向企业人员了解如下情况： a.建筑物布局，炸鱼块现场既要有生的原料鱼块、面糊，也有炸好的熟品，是一个交叉作业的现场，因此需要了解物料的流向，原料入口、成品出口，是否发生交叉污染； B.与产品接触的容器：所有接触容器是否均为食品级材质，如不是，易对产品造成污染。盛装原料的绿色箱子、盛装面糊的料箱、盛装熟品的白色料箱，此时如对工器具没有明确标识，分开使用，也易发生交叉污染，周转使用的料箱等的清洁消毒如何实施； c.与产品接触的工具：舀面糊的已明确是不锈钢料勺，但是长柄笊篱材质不明确，需了解何种材质； D.面糊易滋生细菌，对其存放环境温度，以及对面糊在何种温度下暴露最长时间，在相关专项技术规范中有明确要求，企业在此方面是否有相关规定，如有，实施情况如何； e.鱼块炸制时间以及温度； f.对油的使用、更换是否有相关要求，是否定期检测酸价、过氧化值。（3）危害分析审核中关注：生物性危害控制措施：是否有操作性前提方案对交叉污染的预防措施、是否有对接触面清洁消毒以及效果验证方面的内容，是否对油炸过程设置了CCP点；化学性危害控制措施：有队食品接触面材质的控制要求、清洁消毒剂的浓度的控制要求、对油的酸价、过氧化值的监控要求；物理性危害控制措施：调制面糊钱有无磁滤、成品有无金属探测。

解析：

【喵呜刷题小喵解析】本题要求审核员结合现场审核论述与食品安全控制有关的条件、希望了解的情况以及危害分析审核中关注的点。对于第一部分，审核员需要考虑炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件，这包括建筑物的布局、环境温度、食品接触面的材质、食品工具容器的清洁消毒、油炸的时间温度、煎炸用油的酸价过氧化值等。第二部分，审核员希望向企业人员了解的内容涵盖了多个方面。首先，需要考虑物料流向，避免交叉污染；其次，要了解产品接触容器和工具的材质以及清洁消毒情况；再者，关注面糊的存放环境和炸制时间温度；最后，对油的使用和更换要有明确要求，并定期检测其酸价和过氧化值。第三部分，审核员在对危害分析进行审核时，需要关注生物性、化学性和物理性危害控制措施。生物性危害控制措施包括交叉污染的预防措施、接触面的清洁消毒和油炸过程的CCP点设置；化学性危害控制措施涉及食品接触面材质的控制、清洁消毒剂浓度的控制和油的监控；物理性危害控制措施则关注面糊的磁滤和成品的金属探测。

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本文链接：审核员在某肉制品企业的熟食生产车间进行审核，有操作员正在现场制作鱼块，炸锅旁边放了10箱（分2摞）处

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