【喵呜刷题小喵解析】:在高桩码头工程施工组织设计编制中,沉桩是确保工程质量和进度的关键工序。沉桩是码头施工中的重要环节,它涉及到桩基础的稳定性和承载能力,直接影响到码头的整体质量和安全。因此,沉桩是保证高桩码头施工质量和进度的关键工序。其他选项如挖泥、构件安装、现浇混凝土和岸坡施工虽然也是码头施工中的重要环节,但相对于沉桩来说,它们对工程质量和进度的影响相对较小。因此,正确答案为沉桩,即选项C。