证券公司进行柜台交易，向投资者收取履约保证金的，应当在双方约定的金融机构开立（）存放，不得违约动用。

证券公司在柜台交易过程中，如果向投资者收取履约保证金，必须在双方约定的金融机构开立专门账户来存放这些保证金，以确保资金的安全和合规使用。这一做法是为了保障交易的可靠性和透明度，防止证券公司违约动用这些资金。因此，正确答案是B。