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关于中央银行性质和职责的说法，正确的有：中央银行在国家金融体系中处于主导地位，代表国家制定和实施货币政策，以及肩负着对金融业实施管理的职责。

中央银行的性质决定其在经营运作中要考虑国家的宏观经济问题，而不是首先考虑其自身的经济利益。中央银行的业务目标不是实现盈利，而是实现国家的宏观经济目标，进行金融调控。因此，选项C“中央银行开展货币信用业务服务实体经济”和选项E“中央银行业务运作应保证有适度的盈利”都是错误的。