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关于经营者年薪制的说法，正确的有CDE三个选项。

A选项错误，年薪制并非确定经营者的最低业绩目标，而是通过将经营者的薪酬与企业的经营业绩直接关联，激励经营者追求更好的业绩。当经营者未完成预定目标时，其薪酬会受到相应影响，但并不一定是惩罚性的。

B选项错误，年薪制并不确定经营者的封顶奖金。实际上，年薪制中可能包含对超额完成计划指标的奖励，但这并不是其本质特征，且并非所有年薪制都会设置封顶奖金。

C选项正确，在年薪制结构中加大风险收入的比例，确实有利于在责任、风险和收入对等的基础上加大激励力度。这是年薪制的一种常见做法。

D选项正确，企业可以根据经营者在一个年度或任期内的经营管理业绩，确定与其贡献相当的薪酬水平及薪酬支付方式，这是年薪制的核心特点之一。

E选项正确，年薪制是一种高风险的薪酬制度，体现了约束和激励相互制衡的机制。它依赖于经营者的业绩，因此具有高风险性。

综上所述，正确的选项是CDE。