在会计师事务所质量管理体系中，下列哪一项不属于制定的政策和程序要素？

根据给出的参照解析，会计师事务所质量管理体系中的政策和程序要素包括风险评估程序、治理和领导层、相关职业道德要求、客户关系和具体业务的接受与保持、业务执行、资源、信息与沟通以及监控和整改程序。而题目中提到的"控制环境"并未在给出的政策和程序要素中提及，因此不属于会计师事务所质量管理体系中的政策和程序要素。所以，选项A是正确答案。