影响中药质量变异的因素中，环境因素可能导致哪些成分发生变化？

环境因素可能导致中药中的挥发油、脂肪油、糖类等成分发生变化。空气中的氧和臭氧对中药的变异起着重要作用，以氧化反应最为主要，某些药物中的这些成分会因为氧化、酸败、分解而变质。因此，选项A、D、E是正确的答案。而选项B淀粉和选项C水分虽然也是中药成分，但它们更多是受药材本身性质和贮存条件影响，而非环境因素直接导致其变化。