在质量控制中，动态掌握质量状态，判断项目建设过程的稳定性应采用（64） 。

在质量控制中，为了动态掌握质量状态并判断项目建设过程的稳定性，应采用控制图法。控制图是质量控制中最重要的方法，它能实时反映生产过程中产品质量状况，通过样本点的统计值是否在控制限内来判断过程是否稳定，并能及时发现异常。因此，选项D是正确的。