声音信号数字化的过程包括采样、量化和编码三个步骤,而不是选项B中所说的“采样—编码—量化”。采样是在时间轴上对信号进行数字化,量化是在幅度轴上对信号进行数字化,编码则是按照一定的规律,把量化后的值用二进制数字表示。因此,选项B是不正确的。