关于乳化炸药制造过程中的成分，下列哪项是乳化剂和敏化剂的作用？

乳化炸药制造过程中的乳化剂用于形成乳化基质，起到乳化作用；敏化剂则用于敏化得到的乳化基质，使其具备爆炸性能。因此，选项B“乳化剂和敏化剂”是正确答案。其他选项如硝酸铵和复合蜡是乳化炸药中的常见成分，但不是乳化剂和敏化剂的作用。氧化物质和可燃物质以及油相材料和水相材料是制造过程中的分类，并不直接描述乳化剂和敏化剂的作用。