钢中的碳含量对钢的性质有决定性影响，含碳量低的钢材强度较低，但（ ）。

钢中的碳含量对钢的性质有决定性影响。对于含碳量低的钢材，其强度较低，但塑性大，意味着它具有较好的延伸率和冲击韧性。因此，选项B“延伸率和冲击韧性高”是正确的。选项A“塑性小、质地较软”描述的是含碳量较高的钢材特性，而题目中说的是含碳量低的钢材，所以A选项不正确。对于冷加工、切削和焊接，含碳量低的钢材易于进行，因此C选项描述错误。至于D选项，“当含碳量超过1.00%时，钢材强度开始上升”这一说法与常识相悖，实际上，随着含碳量的增加，钢材的强度会先上升后下降，因此D选项也不正确。