在设计施工总承包合同中，应由承包人负责办理哪些保险？

根据题目所述，承包人需要办理保险包括建筑工程一切险或安装工程一切险、承包人采购的进场的材料和工程设备的保险以及承包人工伤保险和人身意外伤害保险。选项A和选项E都与承包人需要办理保险的内容相符，而选项C涉及的是承包人采购的进场的材料和工程设备的保险，也是承包人需要办理的内容之一。因此，正确答案为A、C、E。选项B“建设工程设计责任险”通常是由发包人办理的，而非承包人，故排除；选项D中的发包人工伤保险和人身意外伤害保险虽然在实际操作中可能存在由发包人购买的情况，但按照合同约定，承包人也需要为其雇佣的人员投保这些保险，因此也是正确答案之一。