采用工程量清单和工程单价表为基础和依据来计算合同价格的计价方式是什么？这种方式如何分担合同履行中的风险？

估算工程量单价合同是由发包方提出工程量清单，列出分部分项工程量，由承包方以此为基础填报相应单价，累计计算后得出合同价格。这种计价方式既考虑了工程量的实际完成情况，也体现了合同双方的风险分担。根据题目描述，这种计价方式较为合理地分担了合同履行中的风险。因此，选项B“估算工程量单价”是正确答案。